Causa de Yuca con Escabeche de Pescado

El escabeche de pescado es un plato muy tradicional en la costa de Perú, y sobre todo en el Puerto del Callao. Este plato de pescado frío fue traído originalmente por los españoles, quienes lo usaban para conservar el pescado en vinagre. La versión peruana lleva menos vinagre y más aceite que la española y uno puede adaptar estos dos ingredientes a su gusto, incluso usando distintos tipos de vinagre (aunque el que más se usa es el rojo). La causa, por su lado, es otro plato muy famoso que se prepara en todos los restaurantes y casas de Lima. La combinación de estas dos entradas frías produce un resultado que muchos consideran insuperable por sus intensos sabores y cremosa textura.1/2 libra de pescado blancoSal y pimienta1 cucharadita de comino1 taza de harina1 cebolla roja, cortada en trozos gruesos2 dientes de ajo, picados4 cucharaditas de pasta de ají amarillo1/4 taza vinagre de vino tinto1 huevo duro4 aceitunas negras4 hojas de cilantro1 yuca mediana Jugo de 2 limones1 cucharada de pasta de ají amarillo1/2 taza de aceitePara preparar el escabeche: Sazona el pescado con sal, pimienta y comino. Cúbrelo con harina y fríelo en una sartén con 2 cucharadas de aceite (o un poco más si fuera necesario), a fuego medio. Cuando dore por los dos lados, coloca en un tazón y reserva. Hierve agua en una olla, y blanquea la cebolla por un minuto. Cuela y reserva.Calienta 2 cucharadas de aceite en una sartén a fuego medio, y fríe el ajo y la pasta de ají amarillo por 2 o 3 minutos. Agrega cebolla, vinagre, sal y pimienta, y sigue cocinando por unos minutos más, hasta que la cebolla esté transparente, pero todavía crocante.Vierte esta salsa sobre el pescado, tapa y refrigera durante toda la noche si es posible.Para preparar la causa: Pela la yuca y hierve o cocina al vapor, hasta que esté muy suave.Quítale todas las raíces y pásala por un prensapapas o aplástala hasta formar un puré muy fino. Puede ser necesario prensarla dos veces para que quede sedosa.Cuando se obtenga un puré uniforme, agrega aceite, ají amarillo, jugo de limón y sal al gusto. Mezcla todo bien y trabaja con tus manos hasta que quede muy suave y uniforme.Usa un molde cubierto en aceite para armar la causa. Forma una capa de yuca, presionando con los dedos para que quede lo más compacta posible. Agrega una capa de pescado y cebolla, y luego otra capa de yuca.Cubre la causa con más escabeche de pescado y decora con huevo duro, aceituna y una hoja de cilantro. Alrededor de la causa pon lo que quede de cebolla.   La causa se hace originalmente con papa. Se puede hacer también con camote.El escabeche se puede hacer con cualquier pescado, marisco, o incluso con pallares (lima beans).